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Cailles façon chasseur

Cailles façon chasseur

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Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 35 min
Type de plat Accueil
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 25 g d'échalotes
  • 150 g de barde de lard gras frais
  • 200 g de foies de volaille
  • thym
  • 5 cl de cognac
  • Muscade
  • Sel, poivre du moulin
  • 8 cailles de 150g
  • 80 g de beurre
  • 10 cl d'huile
  • 30 g d'échalotes ciselées
  • 100 g de morilles
  • 100 g de trompettes de la mort
  • 250 g de poitrine de porc salée
  • 400 g de pommes de terre
  • Persil haché

Instructions
 

  • Eplucher et ciseler les échalotes, détailler le lard gras en lardons minces.
  • Faire fondre à chaleur modérée sur le feu.
  • Retirer les lardons puis faites sauter le foie de volaille en les maintenant roses à l'intérieur. Ajouter les échalotes ciselées, aromatiser légèrement au thym.
  • Flamber avec le cognac puis passer le tout au mixeur. Rassembler la farce dans un récipient, assaisonner-la, mélanger-la puis réservez-la au frais.
  • Fendre les cailles par le dos, ouvrer-les, désosser-les.
  • Ôter la colonne vertébrale et les os de la cage thoracique.
  • Farcir les cailles d'une noix de farce à gratin. Brider-les avec de la ficelle ou entourer-les de crépine de porc.
  • Faire raidir au beurre puis retirez de la casserole.
  • Faire suer une petite cuillèrée d'échalotes ciselées et remettre les cailles dans la cocotte.
  • Entourer des champignons nettoyés et sautés au beurre, de fins lardons maigres blanchis et passés au beurre pour les rendre moelleux.
  • Achever la cuisson au four à 180°C (th.6) pendant 35 minutes, la cocotte ouverte.
  • Préparer les pommes de terre en les coupant en dés. Blanchissez-les puis faites les sauter au beurre.
  • Lorsque les cailles sont cuites, ajoutez les pommes de terre autour.
  • Saupoudrer de persil haché et servez de suite.
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One comment

  1. Quelle belle recette ! J’adore !
    A bientôt,
    Eva

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