| Le safran est une épice tirée d'un crocus, le Crocus sativus. C 'est de sa jolie couleur que lui vient son nom" sahafaran " signifie jaune en arabe. Chaque bulbe donne une ou deux fleurs d'un violet clair ou foncé, qui s'épanouissent en automne. Elles portent chacune trois stigmates jaunes, qui dégagent l'odeur caractéristique de safran. Il faut environ 60 000 fleurs pour 1 kilo de safran, ce qui explique son prix élevé. Il est impératif de le conserver au sec.
Le safran ne doit jamais être saisi dans un corps gras brûlant mais incorporé dans un liquide chaud.
Il est commercialisé sous deux formes :
1) Les filaments vendus dans de minuscules petits pots en plastique transparent doivent être d'abord macérés dans très peu d'eau bouillante, pour qu'ils rendent bien leur parfum. Ajouter cette eau dans la bouillabaisse, la paella, certains biscuits et liqueurs comme la Chartreuse.
2) En poudre le safran est également vendu en petits pots transparents qui correspondent à la dose moyenne pour un plat destiné à 4 ou 6 personnes.
Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne et d'Asie centrale. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Le goût du safran est proche de celui du foin, mais avec quelques touches d'amertume. Le safran contribue également à la coloration jaune-orangée. Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande. Le safran est utilisé en tant que condiment pour le riz.
Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paëlla. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse française.
Le safran est également utilisé en confiserie ou dans la préparation de boissons alcoolisées, comme la chartreuse, le gin, l'izarra,pour obtenir un épanouissement de couleur et de saveur.
Les utilisateurs expérimentés émiettent et pré-imbibent les fils de safran pendant plusieurs minutes avant de les ajouter à leurs plats. Ce procédé permet d'extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide. Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant d'être cuit, permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou les sauces épaisses. Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape.
À cause de son prix élevé, le safran était souvent remplacé ou mélangé dans les cuisines traditionnelles avec du curcuma (également appelé « safran des Indes ») qui a des parfums très différents du safran, bien qui imite parfaitement sa couleur.(wikipédia)
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