| Le vanillier est un plante grimpante sarmenteuse, il se reproduit par bouture et demande un climat tropical chaud et humide. La pollinisation des fleurs de vanillier est faite artificiellement et manuellement par des ouvriers spécialisés. Son fruit, la gousse de vanille, fruit d'une orchidée, est une gousse charnue de couleur verte cueillie avant maturité, dont la taille varie entre 15 et 25 cm de long et renfermant une pulpe huileuse dans laquelle baignent un grand nombre de petits grains noirs. Ce sont ces petits grains noirs qui donnent l'arôme de vanille.
Une année d'affinage s'écoule entre la cueillette, et la commercialisation. La gousse est verte et inodore. Les gousses de vanille subissent :
- L'échaudage ou ébouillantage : bain de 3 minutes dans de l'eau à 65°C, pour stopper le processus de maturation.
- L'étuvage : les fruits sont égouttés encore chauds dans de grands bacs doublés d’une étoffe. C’est à cette étape que la vanille change de couleur, passant du vert au brun.
- La dessication ou séchage: les gousses sont : soit déposées sur des séchoirs pendant un mois et demi, soit séchées au soleil 3 à 5 heures par jour pendant 1 semaine, soit séchées à l'ombre pendant 2 mois.
Conservation : les gousses sont enfermées dans des malles pour affiner le parfum, l'arôme.(supertoinette)
Utilisation : Les glaces, les confiseries, le flan, les œufs à la neige, la crème brulée, la frangipane, tout se parfume à la vanille. On utilise la gousse entière, ou on la fend dans le sens de la longueur pour en extraire les graines noires et la pulpe ou la laisser infuser dans un liquide.
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